Steiermark. Kleine Zeitunng’un verdiği habere göre Avusturya’nın Steiermark Eyaleti Ticaret Odası’nda bu sektörün başında bulunan Klaus Josef Friedl, yemek sektörünün, özellikle de geleneksel hanların baskı altında olduğunu “Tipik hanlarda yılda 20 ila 30 arasında bir işletme düşüşü yaşıyoruz” sözleriyle doğruladı.
Bu tür geleneksel hanlardan yaklaşık 1100 adet bulunuyor, ancak şimdi bunlardan bazılarının yerini ‘farklı kalitede’ işletmeler alıyor; örneğin snack barlar, kebapçılar ve genel olarak etnik gastronomi, yani başka ülkelerden gelen yiyecek ve içecekleri sunan restoranlar. Bu durum sadece Graz ve büyük şehirlerde değil, yaklaşık 5.000 veya daha fazla nüfusa sahip kasabalarda da geçerli. Friedl, “Geleneksel kilise hanının yerini pizzacı alıyor” diye özetliyor. Steiermark’ta toplamda 6500 civarında işletme kaydı olan şirket var ve eğilim aşağı doğru.
İflas göz ardı edilmemeli
Bunun pek çok nedeni var olduğunu söyleyen Friedl, “Bazen işletme sahipleri emekli oluyor ve çocukları işletmeyi devralmıyor” diyor. Bazı işletmelerse “artık bilançoda karşılığını vermiyor”. Bir yandan, Steiermark bütçesi enflasyon nedeniyle küçüldü. Öte yandan, son iki yılda yüzde 20’ye varan ücret artışları ve enerji fiyatlarındaki patlama, marjları önemli ölçüde azalttı, hatta işletme sahiplerinin ya da kiracıların vazgeçmesiyle zararlara yol açtı. Friedl “Çok sayıda iflas da yaşandı” diyor. Ancak büyük zincirlerde (hamburger vb.) çok az hareket gören Friedl, “etnik gastronomi ‘nin geçimini nasıl sağladığı konusunda sadece spekülasyon yapabiliyor: “Bunu absorbe edebilecek daha büyük aile grupları olabilir.” Buna ek olarak, eskiden restoranlarda düzenlenen partileri yemek şirketleri devralıyor. Birçok işletme bu duruma Pazar günleri açılmayarak, mutfak saatlerini azaltarak ya da menü seçeneklerini en aza indirerek yanıt veriyor. Giderek daha fazla sayıda çalışan yarı zamanlı veya hatta “bir işletmede öğlen, diğerinde akşam” çalışıyor.
Karşıt önlemler alınmalı
Bununla birlikte, masada halihazırda bazı karşı reçeteler var: örneğin, yiyecek ve içeceklerdeki KDV’nin yüzde beşe düşürülmesi (koronavirüs pandemisi sırasında olduğu gibi) ve doğrudan ev sahibinden daha fazla “hazır” yiyecek ve içecek sunulması. Evden çalışma eğilimi son zamanlarda buradaki restoranlara yardımcı oldu: Giderek daha fazla sayıda Steiermarklı günlük olarak evden çalışıyor ve köşedeki barda güzel bir öğle yemeğinin tadını çıkarmaktan mutlu oluyor. Ayrıca “evden çalışma”, pub ziyaretleri de dahil olmak üzere köydeki sosyal hayata katılmayı da kolaylaştırıyor. Daha uzak yerlerdeki bazı işletmeler de artık küçük yerel tedarikçiler ve süt, ekmek ya da makarna gibi ürünler sunuyor.
Karşıt önlemler meyvesini vermeye başladı. Öyle ki bir önceki yıl, 2022’ye kıyasla kapanan bar sayısı neredeyse üçte bir oranında azaldı. Steiermark’ta 31 Aralık 2023 itibariyle 1260 bar bulunuyor.
